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標題: [家常料理]紅蟳海鮮米糕 [打印本頁]

作者: CL20200405 時間: 2020-10-17 07:40 PM 標題: [家常料理]紅蟳海鮮米糕

材料：紅蟳四隻（我今天用沙母中最好的粉母）切塊。長糯米二斤、泰雅族手工火烤段木香菇（我今天用日本花菇）、澎湖日曬蝦乾、栗子一包、紅蔥頭切末、芝麻油、紅蔥頭酥蝦米、豬肉絲二包、砂糖、塩、白楜椒粉、五香粉及黑龍牌蔭油膏。鮑魚（我今天用南非新鮮小綠鮑）、馬祖淡菜（最近馬祖淡菜有汽油味，今天改用進口淡菜）、大蛤蜊、透抽及鮭魚卵。香菜。蒜頭切末。
作法：
一、將長糯米浸泡六小時，瀝乾糯米，上鍋蒸二十分鐘。
二、香菇泡水後，切香菇絲留香菇水。蝦乾泡水後切碎，蝦米水留著。紅蔥頭炸成酥（我今天用現成的紅蔥酥）。
三、用芝麻油炒香紅蔥頭、蝦米、香菇絲，醃好的豬肉絲，加入滷鮑魚的醬汁、香菇水、蝦米水、醬油、砂糖、塩、白楜椒粉、五香粉及蔭油膏，滾一下，將油飯料撈出備用。
四、將泡好的栗子放入鍋內，用油飯醬汁煑二十分鐘，撈出栗子。栗子滷好。
五、準備大鍋拌油飯。將油飯醬汁、滷栗子、油蔥酥、香菇肉絲油飯料及蒸熟的長糯米攪拌均勻在一起，是為香菇栗子油飯。
六、紅蟳米糕最基本的米糕完成。滷鮑魚，山海樓用海吉妞鮑魚罐頭，以罐頭原汁加上味醂、米酒、淡醬油及昆布水滷鮑魚清肉卅分鐘，再泡醬汁一天，得入味的滷鮑魚。我今天用已滷好的鮑魚。做法參考之前貼的滷鮑魚。
七、透抽（中卷）在薑水中燙熟後，撒上昆布塩。
八、淡菜及大蛤蜊、蒸熟後拌入油炒蒜末入味，得蒜味蛤蜊及蒜味淡菜。
九、紅蟳擺盤入蒸籠十五分鐘，得熟透肉白蛋紅的紅蟳切片。
十、將蒸熟的香菇栗子油飯鋪㡳，然後把紅蟳置中，再逐一排上滷鮑魚、透抽、淡菜、海瓜子以及栗子。舀上一匙匙的鮭魚卵，撒上香菜，澎湃上桌。這就是山海樓版本的紅蟳海鮮米糕。
十一、每一項食材都好吃，合在一起更是美味。由山海樓豪華瑰麗版本的紅蟳海鮮米糕，可以吃出台灣菜的深邃複雜美味。

作者: aa751219 時間: 2020-10-23 03:31 PM

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