想咖啡沖得好喝？那就要學會萃出“甜味”

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想要沖一杯風味佳的咖啡，就是要捕捉到咖啡中更多酸甜感，減少苦澀物質釋出。我們嘗試將手沖咖啡的每個萃取階段“拆分”出來品嚐，看看甜味會在哪個階段釋出最多。

分段式萃取的目的首先手沖分段式萃取的過程中，不同物質成分萃取速率是不同的，經過高溫熱水釋出的風味順序依次是酸、甜、苦。




分段注水萃取，除了悶蒸階段，同等粉水比例下，分的段數越多，每段注水量減少，沖刷攪拌粉層的次數更多，萃取率越高。另外段數的增多會延長萃取總時間，每個階段釋出的咖啡物質越多，風味層次也會越豐富。




三段式註水，每段萃取的咖啡風味首先前街選擇一款中度烘焙的巴布亞天堂鳥咖啡豆，這支豆子有明顯蔗糖風味，甜感高的咖啡豆有助於找到對應味道的萃取階段。咖啡粉量：15g研磨度：EK43 10.5刻度（20號篩網通過率75%）水溫：89℃總注水量：225ml注水方式：三段式註水，濾紙和濾杯提前濕潤，每個階段使用1個預熱好的分享壺乘放咖啡液。




第一段：30ml 繞圈注水悶蒸30秒。前段咖啡風味：榛果、黑可可、焦糖，濃度高，酸味和鹹味明顯。

第二段：30秒開始由內至外繞圈注入95ml水，同時抬高粉層。中段咖啡風味：甘蔗、堅果、柑橘、果香、茶感，濃度偏高，隨著溫度下降，酸甜感突出。

第三段：待咖啡液面滴濾完移到最後的一個分享壺，小圈注水100ml，萃取總時間2’16″。後段咖啡風味：杏仁、柑橘、白茶清甜，風味偏淡，口感乾淨。




前段目的是濕潤咖啡粉層，排放咖啡中的氣體。由於注水量最少，整體濃度高，酸味物質和苦味物質的濃度高，口感更複雜。第二段的注水增加，濃度相比第一段較低，酸甜風味物質加速釋出，整體口感偏薄。最後一段注水量最大，目的是萃取咖啡的醇厚物質，這支咖啡體現在杏仁的餘韻和茶的甘甜，整體濃度最低，風味平淡。

四段式萃取的風味對比為了更明確甜感的萃取階段，按照同樣的粉水比例和研磨參數，前街採用四段式註水，即分為30ml，65ml，65ml，65ml 四次注水，總時間為2’31″。




對比後發現，前段的的風味與三段式萃取一樣，以酸味和鹹味的高濃度為主。第二段則味道不會太濃，烘焙榛果、甘蔗的甜味清晰，低酸。第三段以堅果和甘蔗甜味為主，帶著些許茶感的回甘，整體風味較弱。最後一段濃度最低，只有一點茶味和杏仁的苦，以及木質的味道。當前街將四壺咖啡液混合品嚐後，整體的口感均衡適中，烘焙榛果、甘蔗的香甜，柑橘的柔和酸質，但餘韻夾著輕微過萃的苦感。




由於分段次數越多，操作用時更長，增加了過萃的風險。後段咖啡中的大分子物質更易被釋出，甜感反而被掩蓋。由此可見，並非越多段注水越好。甜味在哪個階段？回到本次的對比當中，無論是三段式註水還是四段式，甜感都在中後段的萃取更高，尤其後段的最明顯。




甜味主要源於咖啡中含有的6～9%的醣類物質，因此想要充分萃取咖啡中的甜，就需在把控避免過萃的範圍內，提高一定的萃取率，可以通過提高水溫、調細研磨或延長萃取時間等方式。
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